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なぜ22時間冷蔵発酵なのか、その理由と注意点
Myth Nestでは全てのパンに22時間の冷蔵発酵を取り入れています。「なぜそんなに長いのか」と聞かれることがあります。短時間発酵との違い、冷蔵発酵の利点と失敗しやすいポイントを、実際の経験をもとに書きます。
冷蔵発酵で何が変わるか
酵母は低温でもゆっくり活動を続けます。冷蔵庫（4〜6度）で長時間発酵させると、酵母の活動が緩やかになる分、乳酸菌などの別の微生物が働く時間が増えます。この過程で有機酸が生成され、パンに複雑な風味が加わります。
短時間発酵のパンと食べ比べると、冷蔵発酵のパンは後味に深みがあります。焼きたてより翌日の方が風味が落ち着いて食べやすくなることもあります。
22時間という数字の根拠
最初は12時間から試しました。12時間では風味の変化が少なく、18時間にすると少し酸味が出てきました。22時間が、酸味が出すぎず、かつ風味の複雑さが感じられるバランスでした。24時間を超えると、生地が緩みすぎて成形が難しくなります。
この数字は使う粉の種類と、冷蔵庫の設定温度によって変わります。春よ恋を使う場合と、ミナミノカオリを使う場合でも微妙に違います。22時間はMyth Nestの環境での数字です。
失敗しやすいポイント
冷蔵発酵で最も多い失敗は、冷蔵庫から出した後の扱いです。冷えた生地をすぐに成形しようとすると、グルテンが硬くなっていて伸びにくく、形が崩れます。冷蔵庫から出して30分ほど室温に置いてから成形するのが基本です。
もう一つは、冷蔵庫の温度が高すぎる場合です。家庭用冷蔵庫は開け閉めで温度が変わりやすく、発酵が進みすぎることがあります。発酵の進み具合は時間ではなく、生地の状態で判断することが大切です。
冷蔵発酵は時間が仕事をしてくれる工程です。ただし、時間に任せきりにすると失敗します。生地を見る習慣が一番の管理方法です。
野村 紗希 · 冷蔵発酵 · パン作り · 発酵 · サワードウ