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天然酵母とドライイーストの違いを正直に説明する
「天然酵母のパン」という言葉をよく見かけますが、ドライイーストと何が違うのか、正確に説明できる人は少ないかもしれません。Myth Nestでは用途によって使い分けています。どちらが優れているという話ではなく、それぞれの特性を理解して選ぶことが大切です。
酵母の種類と働き
ドライイーストは、サッカロマイセス・セレビシエという単一の酵母菌を乾燥させたものです。発酵力が安定していて、温度と量を管理すれば予測通りに発酵が進みます。初めてパンを焼く方に向いているのはこのためです。
天然酵母（サワードウスターター）は、小麦粉と水を混ぜて自然に捕まえた野生酵母と乳酸菌の集合体です。複数の微生物が共存しているため、発酵の速度や風味が環境によって変わります。
風味の違い
ドライイーストで発酵させたパンは、酵母由来のアルコール香が主な風味になります。シンプルで食べやすく、素材の味を邪魔しません。食パンや菓子パンに向いています。
天然酵母のパンは、乳酸菌が生成する有機酸（乳酸・酢酸）が加わるため、酸味と複雑な後味が出ます。この酸味は使うスターターの状態と発酵時間によって変わります。Myth Nestのカントリーブレッドは、酸味が出すぎないよう発酵時間と温度を調整しています。
Myth Nestでの使い分け
カントリーブレッドとライ麦パンにはサワードウスターターを使います。複雑な風味が必要なパンです。食パン、バゲット、クロワッサン、フォカッチャには少量のドライイーストを使います。発酵の安定性を優先するためです。
「天然酵母だから良い」「ドライイーストだから悪い」という話ではありません。何を焼くかによって選ぶものが変わります。Myth Nestでは両方を使っていますが、どちらも添加物なしで、粉・水・塩との組み合わせだけで焼いています。
酵母の種類より、発酵の管理の方が最終的な品質に影響します。どちらを使うにしても、生地の状態を観察することが基本です。
野村 紗希 · 天然酵母 · ドライイースト · 発酵 · パン作り